Intervista a Fabrizio Ratti
Come nascono le Anfore Sirio?

Notizie 16 ago 2017

Le Anfore Sirio nascono dalla profonda conoscenza di due campi fondamentali: la produzione del vino e la lavorazione della creta. Per capire quanto queste anfore siano perfette per la vinificazione
e l’invecchiamento del vino, abbiamo chiesto a Fabrizio Ratti di raccontarci come nascono.

Fabrizio, dove inizia il viaggio dell’Anfora Sirio?
Inizia sicuramente nelle cave dove vengono selezionate le argille migliori e più pure che poi saranno fatte stagionare per qualche mese.

Creare un’ anfora è un lavoro complesso, quali sono le varie fasi?
Una volta scelta l’argilla migliore e dopo una fase di stagionatura, questa viene micronizzata (ovvero polverizzata) e miscelata con altri minerali. Quello che compone le Anfore Sirio è infatti un impasto a matrice ceramica ( in gergo CCM) di nostra messa a punto non è semplice terracotta.
L’aggiunta di questi minerali che determineranno la chiusura delle porosità, è fondamentale per l’utilizzo specifico che se ne andrà a fare (vinificazione, affinamento) perché determinerà la micro
ossigenazione. Una volta effettuata questa fase l’argilla verrà miscelata con acqua per creare l’impasto della giusta consistenza e verrà calcato a mano all’interno dello stampo. Man mano che si
disarma lo stampa viene poi effettuata la lisciatura a cuoio, prima all’esterno e poi all’interno. Tutto viene eseguito rigorosamente a mano da artigiani esperti. Dopo questa fase l’anfora dovrà
stagionare per circa 20 giorni prima di entrare nell’essiccatoio per un periodo altrettanto lungo. Solo a questo punto si può procedere alla cottura, un momento molto delicato che vede l’anfora cuocere
a più di 1030 gradi nella parte più alta del forno. Una volta uscita dal forno viene tenuta a bagno per qualche ora, lasciata asciugare e poi sottoposta a un processo di lavaggio con acido tartarico e
successivo trattamento “Sirio”, uno speciale trattamento da noi messo a punto , che oltre ad avere un effetto antibatterico consente un facile sanificazione delle nostre anfore.

Come è fatto lo stampo?
Si tratta di uno stampo di gesso formato da 8 spicchi, prima viene sistemato l’impasto nei 4 spicchi inferiori e poi nei 4 superiori.

Perché si parla di “lisciatura a cuoio” e perché questa fase è così importante?
In realtà il cuoio non c’entra niente, semplicemente in questa fase l’impasto di argilla che andiamo a lavorare ha la consistenza del cuoio e deve essere “lisciato” per eliminare le porosità. È una fase
molto delicata soprattutto nella parte interna dell’anfora perché evita il ristagno di depositi organici causa di formazione batteriche, e lisciando l’argilla si va a creare una prima “chiusura” dell’anfora.
Questa è un operazione fondamentale perchè l’anfora non abbia macro porosità e quindi possa vinificare al meglio .

Che cos’è l’essiccatoio e perché è importante questa fase?
Si tratta di una camera con ventilazione, temperatura e umidità controllata che permette un controllato ritiro dell’argilla. È molto importante che l’argilla non si ritiri troppo velocemente, anche questa è quindi una fase molto importante e delicata per evitare crepe e rotture.

Perché la cottura deve essere al di sopra dei 1030 gradi?
Se l’anfora venisse cotta ad una temperatura minore non risulterebbe abbastanza compatta e resterebbe porosa. A questa temperatura invece l’argilla si chiude (soprattutto all’interno che è la
parte che ci interessa di più) e diventa più robusta. L’aggiunta in impasto di minerali e inerti consente di non dover superare di molto questo valore e non incorrere quindi in deformazioni.

Una lunga procedura quindi. Quanto dura complessivamente il lavoro per la creazione di un’anfora Sirio?
Dalla scelta delle argille fino ad arrivare alla messa a punto con tutti i vari accessori passano circa due mesi e mezzo. Forse un tempo lungo ma necessario affinché le nostre anfore possano permettere una vinificazione e un affinamento di alta qualità.

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